解毒

人类进化出了种类繁多的植物. 几千年来，我们的祖先使用加工技术 使水果、坚果、种子、蔬菜和块茎安全又有营养的技术 尽可能. 

没有植物想要被吃掉，许多植物进化出防御化合物来阻止食草动物. 植物中的抗营养素化合物会降低人体吸收必需营养素的能力. 虽然少量的抗营养素有时会带来健康益处，但过量食用 抗营养素会耗尽体内的矿物质储备.

饮食严重依赖谷物和豆类，坚果和种子，或冰沙制成 蔬菜更容易受到抗营养物质的慢性影响.

常见Antinutrients

配糖生物碱: 这些植物产生的天然杀虫剂在茄属植物中含量特别高 家庭,包括 土豆. 这种毒素会引起立即的消化不适，甚至可能导致致命的中毒.

凝集素: 一种存在于所有植物中的蛋白质，在豆类、花生、扁豆中含量尤其高， 西红柿，土豆，茄子，水果和小麦. 凝集素可以与绒毛结合 小肠中的细胞，导致消化能力下降 吸收. 人们对特定凝集素的耐受性不同.  

草酸或草酸: 草酸盐存在于绿叶蔬菜中，如菠菜，以及坚果和种子中. 草酸 结晶体会导致肾结石或慢性关节疼痛吗.

植酸或植酸:常见于种子、谷物和豆科植物中，植酸阻断磷的可用性 与矿物质结合，消耗体内的钙、铁、镁和锌.

单宁: 一类抗氧化的多酚类物质，可能损害各种营养物质的消化.

蛋白酶抑制剂: 抑制酶的分子，干扰蛋白质的消化. 常见于豆科植物 还有谷物(大麦、小麦和黑麦)和一些水果(苹果、香蕉、黄瓜、菠萝) 葡萄干)和蔬菜(卷心菜、土豆、菠菜和西红柿).

煮沸和焯水

草酸盐是水溶性的，这使它们成为煮沸和焯水的首选， 用烹饪水丢弃. 沸水的高温也会降解一些凝集素， 单宁和蛋白酶抑制剂. 煮的缺点是:水溶性维生素 留下植物材料，降低营养价值.

发酵

发酵分解抗营养物质，包括草酸盐、植酸盐和凝集素. 

食物配对

传统上，发酵谷物是用未经浓缩和漂白的有机食品制成的 面粉，煮熟后和富含钙、磷的乳制品一起食用， 还有脂溶性维生素. 想想面包和 黄油! 富含维生素C的食物，比如 泡菜 还能抵消植酸吸收铁的能力. 草酸盐也可以用 乳制品等 酸乳酒 or 酸奶以及其他钙的来源. 

浸泡发芽

浸泡和发芽模拟了发芽所需的潮湿土壤条件， 导致种子中的保护性化合物减少. 发芽减少植酸， 并可能降解凝集素和蛋白酶抑制剂. 一些叶菜可以浸泡 还原草酸盐.